[材料]
とり胸肉1枚、牛バラ肉200g、トマト1ヶ、ニンニク1かけ、ペコロス(小たまねぎ)7〜8個(芽キャベツでもよい)、固形コンソメ1個、調理用赤ワイン大さじ3、ケチャップ大さじ2、ローズマリー(乾燥でもよい)1本、ローリエ2枚、塩、こしょう各少々、ウスターソース小さじ1、小麦粉30g、オリーブ油大さじ3
とり胸肉は皮を下にして形を整え、上からできるだけうすくそぎ切りにしていく。皮の部分は、身とはずさないで最後に皮に薄く身がついた状態のものを残す。
皮に身がついた部分をまな板の上でのばし、塩胡椒しながら肉たたきでたたく。身と皮がなじむよう四角くなるようにたたく。
2の上に牛バラ肉をうすくのばしながら敷き詰める。(このとき脂身がなるべく重ならないように広げる)
1でそいだ胸肉を1枚ずつ肉たたきでたたきよくながら塩、こしょうし、3の上に重ねる。その上にまた牛バラ肉を重ねる。この作業を肉がなくなるまで繰り返す。(重ねるときに、一辺が薄くなるようにずらして重ねていく)
4を端からのりまきのように巻く
5に小麦粉をまんべんなくまぶす。(接着剤の役割をするのでなるべくみっちり)
フライパンにオリーブ油を入れて熱し、6を巻いた口を下にして中火で外側がきつね色になるまでころがしながら焼く。焼けたらフライパンから取り出し、少しさまし、3センチくらいの輪切りにする
トマトの皮を湯むきし、荒みじんに切る。にんにくもみじん切りにする
なべに8とワインとコンソメを入れひと煮たちさせる
7を9に並べて入れ、ケチャップ、ローズマリー、ローリエを入れ、弱火でふたをしてさらに煮る。こげないように様子を見ながら、煮詰まってきたら水かワインを少しづつ足して煮る
30分ぐらい煮たところで、皮をむき洗ったペコロスとウスターソースも入れる
ペコロスが透き通って柔らかくなったらできあがり。
001 私のイチオシのレストラン「ドラマティコ」 |